La storia della farina: grano duro e grano tenero

Alzi la mano chi durante i vari lockdown dal COVID non si è scoperto impastatore! Si tratta di uno degli ingredienti principe della nostra cucina, con cui prepariamo piatti della tradizione e quelli che ci ricordano la nostra infanzia come pane e pasta. Oggi parliamo della storia della farina.

Le Origini

Dal latino “Far”, che significa Farro, la storia della farina ha origine dalla macinazione di molti cereali, frutti o semi secchi. La più comune e quella che conosciamo meglio è la farina di grano.

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Coltivato e utilizzato dall’uomo fin dai tempi più antichi, il grano o frumento ha accompagnato l’evolversi della nostra civiltà. Originario, pare, dell’Asia minore, è tra le prime piante coltivate dall’uomo dopo il passaggio dallo stato nomade a quello stanziale. Da allora vi sono innumerevoli testimonianze storiche dell’utilizzo della farina, a partire dai laboriosi Egizi che utilizzarono i primi forni in argilla, fino ad arrivare ai Romani che una volta conquistati i Greci, ne acquisirono la conoscenza del pane lievitato.

E proprio i Romani che vivevano in un territorio molto fertile, in cui coltivavano diversi tipi di cereali, hanno dato origine al nome “farina”.

L’origine etimologica del termine però, non coincide con il primo utilizzo di questo alimento. A metà degli anni Novanta, infatti, durante gli scavi dell’insediamento paleolitico di Bilancino, gli archeologi ritrovarono una macina in pietra. L’analisi al microscopio elettronico rivelò su questi la presenza di amido, successivamente datato, tramite il metodo del radiocarbonio, a circa 30 mila anni fa. Recentemente è stato possibile identificare le piante da cui anticamente era stato ottenuto, nel particolare riconoscendo la tifa, una pianta palustre allora molto comune.

La storia della farina e i tipi di farine

Da allora, la farina ne ha fatta di strada, ed oggi possiamo usarne tantissimi tipi, tra cui le più comuni sono le farine di grano tenero e duro.

Grano duro e grano tenero sono due cereali dalle differenze notevoli che riguardano essenzialmente colore, consistenza e valori nutrizionali. Il primo di caratterizza per i chicchi duri, di colore giallino.

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Il grano tenero, invece, è molto friabile e di colore più chiaro. Le proprietà nutritive di questi due tipi di frumento sono estremamente diverse.

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Il grano duro è ricco di fibre, proteine e carotenoidi, mentre il secondo contiene meno proteine e ha un indice glicemico più alto. La farina che si ricava dalla molitura del grano duro viene utilizzata per la produzione di pasta. La farina di grano tenero, invece, trova largo impiego per la preparazione di tutti gli altri prodotti da forno e da pasticceria. Addentrandomi nel mondo delle farine, ne ho scoperte di davvero particolari. Farine come quella di ceci o di castagne hanno tradizioni molto antiche ed il loro uso si sta lentamente riscoprendo.

Produzione in Italia

L’Industria molitoria italiana trasforma annualmente oltre 11 milioni di tonnellate di frumento, tenero o duro, per la produzione di farina e semola destinate ai prodotti simbolo del “made in Italy”.

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Con una produzione complessiva di circa 7,8 milioni di tonnellate di farine e semole di varie tipologie, il comparto si posiziona al vertice europeo precedendo la Germania e la Francia. Non per vantarci ma è bello sottolineare che siamo primi in Europa.

Insomma, parliamo di un prodotto importante e che amo particolarmente perché mi ha permesso di scoprire la mia passione per gli impasti. Chi di voi, nel preparare pane, pizza, o pasta in casa non si è sentito soddisfatto ed anche un po’ orgoglioso? Ricordiamoci sempre che siamo quello che mangiamo.

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